玉和醋何以能香飄300多年 ——長沙非遺項目傳承發展系列調查之二_理論研究

理論研究: 玉和醋何以能香飄300多年 ——長沙非遺項目傳承發展系列調查之二

時間：2018/6/4 15:00:07  作者：許參楊田芳寧莎鷗  來源：長沙晚報  查看：271  評論：0

坡子街玉和醬園舊址

長沙人早餐習慣呷面嗍粉，而在餐桌上，醋是必不可少的調味品。如果留心觀察，你會發現在不少早餐攤檔上，都放著一瓶“玉和”字號的醋瓶。你別看這小小一瓶醋，來頭可不小，玉和醋創立于1649年，跨越369年的歷史，行銷至今。今年，玉和醋預計還將投入1000萬元，新增一套采用現代發酵工藝釀制白醋、米醋的設備，以不斷提升的品質與不斷豐富的產品繼續開拓市場。

  現狀

  一波三折品牌不倒，老醬園升級成現代化工廠

  記者近日造訪了位于㮾梨鎮的長沙玉和醋廠釀醋基地。釀醋作坊設在二樓，不過剛到一樓，記者就聞到了濃濃的醋香，一股好聞的酸味在空氣中散發。基地內，幾百口大醋缸在這里靜靜發酵沉淀，每口缸上面都覆蓋著一個特殊材料制作的蓋子，蓋上均印有蒼勁的“玉和”二字。這兩個字可不一般，經過300多年的風霜傳承至今。在醬園建立伊始，創始人董玉和就以此為標記。

  釀醋作坊設在二樓，為了微生物發酵免受影響，平常一般人不允許進去。走進醋坊，技師揭開金黃色蓋子，用專用的耙子慢慢攪動醋液，更是香不可擋。據說在整個陳釀過程中需要多次進行攪拌，以使發酵均勻。

  制醋車間常年恒溫，這溫度不是人為的，而是自然生成的，工作人員開玩笑說，在這里待上一天，半年都不會感冒了。記者跟著工人師傅穿梭在一個又一個盛醋的大缸之中，感悟300多年制醋的文化。

  醋是中國各大菜系中必不可少的調味品。據現有文獻記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來釀制食醋，距今已有三千多年的歷史。中國人釀醋歷史悠久，誕生了山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋等行銷全國的知名品牌，而長沙的玉和醋也跟它們一樣，曾經全國馳名。

  清朝順治年間，眾多蘇幫釀造技師先后來湘開設醬園，湖湘醋釀造業得以繁榮發展。蘇幫技師中就有一位名叫董玉和的，正是玉和醋的創始人。

  “當時，江蘇蘇幫釀造大師董玉和來湘開設醬園，‘玉和’二字就取自他的名字。玉和醋誕生之后天下馳名，迄今已有369年的歷史，歷久不衰。”長沙玉和釀造公司董事長胡立東介紹。玉和醬園的原址當時就位于長沙古城小西門，長沙的“玉和園巷”就因此得名。

  值得一提的是，玉和醬園曾經用壓印有“玉”字的泥團封壇口。這么做既可以確保醋的風味不變，又可以做原始的商標品牌、防偽標記，可見董玉和在創立玉和醋之初就有了“商標保護”的意識。

  相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品，為眾貴妃美容養顏之飲品。日飲玉醋三兩，面色紅潤肌膚柔嫩，眾貴妃活力倍增，全無往日深宮病態。玉和醋由此受寵皇宮，到名噪京城，進而飲譽大江南北。

  記者查閱長沙市地方志等史料記載，發現長沙曾流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法，可見玉和當年的興盛。清朝中晚期至二十世紀初，玉和醋成為與山西醋、鎮江醋齊名的全國三大名醋之一。

  300多年來，玉和醋發展一波三折。玉和醬園自創始人董玉和后，幾易其主，但品牌名一直保存。當年“玉和園巷”的醬園舊址已經不再使用，但玉和醋仍舊不斷改善產品的生產設施，完善生產工藝，不斷在時代中發展。

  1983年，玉和醬園更名為長沙玉和醋廠。2001年，組建成立股份制企業玉和釀造有限公司，在長沙㮾梨鎮建成了一個現代化的工廠，這里建有全省第一條液態發酵白醋生產線。目前，玉和銷售額已由原來的每年400萬元提高到每年2000萬元，年產食醋、料酒等突破6000噸。

  堅守

  匠心堅持古法釀醋，憑高品質“殺”入洋快餐

　　玉和醋生產車間內景。

  眾所周知，在講究生產效率與商業利益的今天，機器制造、勾兌醋漸漸取代了傳統釀醋工藝。但從300多年前傳承至今，玉和醋一直堅持沿用古法釀醋，守護著心中那一份“匠心”。

  據悉，玉和醋采用優質糯米為主原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的節米為著色劑，從原料加工到成品包裝各道工序都嚴格按古法手工釀造，堪稱醋中極品。

  “我們的優質米醋采用傳統工藝‘靜面發酵’釀造，即前期固態淀粉糖化及酒精發酵，后期加水進行靜置醋酸發酵，充分利用不同微生物在發酵各個不同階段的作用，這樣生產出來的米醋具有獨特的米香風味。從選（泡）大米到釀醋出廠這個過程，至少要歷經10余道工序，15-21天方可成品，要儲存一兩年后才出廠。”玉和釀造公司的技師介紹。

  經過如此復雜的工藝釀造而成的玉和醋，也與普通的勾兌醋口感大不一樣。它具有濃（濃而不濁）、香（芳香醒腦）、醇（越陳越香）、鮮（酸而鮮甜）四大特點，不僅是日常烹調佳料，還具有開胃生津、和中養顏、醒腦提神等多種藥用價值。

  由于耗時耗力成本高昂，玉和醋目前產量有限。為什么不采用更為科學先進的手段來提高生產效率？胡立東介紹說：“300多年來，玉和醋能夠一直受到長沙人的喜歡，就在于品質保證。我們堅持傳統古法釀醋，希望給長沙市民提供正宗的、健康、高品質的玉和醋，同時為保留住傳承百年的技藝。無論市場競爭怎樣激烈，無論假冒偽劣產品如何沖擊，始終堅持自己的原則，不違背‘明明白白做醋、坦坦蕩蕩做人’的祖訓，固守一方凈土。”

  秉承初心的玉和醋在長沙市場的接受度如何？記者近日走訪長沙多家粉面館，發現寫著“玉和”字樣的醋幾乎是每家餐館桌上的必備品，不少食客在動筷子前都要或多或少放上一點玉和醋，這早餐吃起來才夠滋味。在坡子街的一家小面館，老板李女士告訴記者：“小時候我就住在這附近，當年醬園的味道如今還縈繞在我腦海里。”為什么喜歡玉和的醋？李女士有自己的見解：“因為這種醋是手工的，而且是正宗的糧食醋，比市面上的勾兌醋味道好。我們以前買醋，就像別人說的打醬油，提個瓶子或者壺來，以勺子定量收錢。老長沙人幾乎都知道坡子街的這個玉和醬園，因為當年很多人來這‘打’醋，玉和幾百年歷史傳下來，不是沒有原因的。”

  除了喜歡把米粉和面當作早餐的“老長沙”，其實年輕人對玉和醋的口味了也不陌生。許多人在麥當勞點薯條喜歡蘸番茄醬，那種酸酸甜甜的味道讓人回味無窮。然而很多人不知道的是，這種可口的味道，與“長沙制造”有著密切的關系。

  2009年4月，味可美中國供應鏈副總裁鄧衛民先生在全國調研白醋市場并尋找合作供應商，四處考察，在長沙的麥德龍發現了“玉和”這個中華老字號品牌醋，并立即與玉和公司進行了聯系，通過一番交流后，初步達成合作意向。隨即，鄧衛民花了近三個月的時間從企業信譽、質量管理保證體系等多方面調研考察，最終確定玉和釀造為味可美（廣州）公司白醋唯一供應商。由此“玉和”白醋通過“味可美”產品（番茄醬）走向了全國麥當勞，所以你去吃麥當勞，就會吃到玉和的醋。

  2011年，“玉和”液態發酵白醋又成功與臺灣憶霖(廣州)食品有限公司、上海梁氏食品有限公司、味好美（上海）食品有限公司合作。

  傳承

  玉和博物館由坡子街遷址㮾梨，傳承醋文化

曾經的玉和醋文化博物館

  玉和醋擁有獨特的釀造工藝，接連被評為長沙市級、湖南省級非物質文化遺產保護項目。為保護非遺技藝、傳遞醋文化，玉和醋想盡了辦法。老長沙應該都印象深刻，在長沙市坡子街玉和醬園原址，曾經有一座玉和醋博物館。當年在坡子街漫步，你很容易就會被一座樓上高掛的“玉和”二字所吸引，走進這座醋博物館，你能看礱、風車、斛、斗、升……舊時各種釀醋的工具一應俱全，讓人大開眼界。

  博物館分醋史館、老作坊、陳列館三大主體展館，以及一個體驗館。全館采用聲、光、電等現代表現形式，全面展示醋文化、解讀醋文化、品味醋文化。

  館區內有一組從恒順中山西路老廠區搬遷過來的食醋主題雕塑。在老作坊，游人可領略到民國時期鎮江醋廠的造醋場景。陳列館里布展了包括恒順、山西、山東等地以及來自美國、日本、德國等10多個國家的數百種醋產品。在體驗館內，游客還可以動手制作一款有自己肖像的商標，張貼在香醋瓶上帶回家。

  博物館的一口老缸很引人注目。這缸是醬園最常用的生產工具，是盛放醬醋、發酵的容器。玉和博物館內的缸可以說口口皆古董，飽經醬醋浸潤，見證了醬園的輝煌歷史。醬缸中最老的要數那口“蘇缸”，缸體沉實、圖案精美，堪稱鎮館之寶，此缸是董玉和當年從蘇州帶到長沙來的，十分珍貴。

  “館內陳列的物品均是玉和醬園傳承下來的東西，一物一品，皆有來歷悉有文化，是我們玉和人的圖騰。”胡立東說，“公司花費巨資建成醋博物館，向人們展示魅力獨特的醋文化，既能宣傳企業品牌，也是人們了解長沙這座歷史文化名城的一扇小窗口。”

  2012年6月，太平路及周邊零星地塊棚戶區改造項目全面啟動，玉和醋文化博物館就在征收紅線范圍內。這家300多年歷史的“中華老字號”也面臨“流離失所”的難題。雖然幾經討論，有專家也提出原址保護，不過這一長沙人熟悉的老店還是棄置了，這對傳統文化來說不得不說是一大損失。在一篇名為《玉和醋的泛文化思考》的文章中，作者寫道：“我們建起的這個老字號醋文化博物館,除了喚起人們對傳統生活的美好回憶,也是讓人們了解老字號這一路走來的誠心與誠意,堅韌和艱辛,更是祈望人們能重新審視和校正在以往歲月中的消費觀念和消費準則,給老字號一個枯木逢春猶再發的春天和希望。”

  好消息是，2015年玉和醋博物館遷址㮾梨秋塘村，臨近磁浮㮾梨站。館內將陳列許多與玉和醋有關的文物與資料，對玉和醋傳統釀醋工藝流程進行展示，同時每天對國內外游客進行免費開放，不定期進行相關的學術交流。目前，該博物館正在建設之中。

  新館仍在建設中，但玉和醋并未停下自己宣傳醋文化的步伐。今年5月18日，國際博物館日當天，玉和醋文化博物館的流動博物館走進長沙金盆嶺天劍社區，向社區居民展示中華老字號玉和醬園及百年玉醋的滄桑歷史和豐富多彩的醋文化，并向社區居民傳播古老的釀醋文化和飲食養生文化。

  創新

  “玉和最戀山楂醋”等新品問世，打造“玉和醋家族”

玉和醋文化博物館的陳列展品

隨著時代的發展，食醋的其他用途也被不斷地開發，不少人把醋當成飲料，以蘋果醋為代表的果醋飲料一時風靡市場。面對新的飲食時尚，玉和醋也不斷拓展自己的產品線，打造出新的醋飲料，開拓新市場。近年來，玉和醋就推出了“玉和最戀山楂醋”和“玉和秘制醋”兩大新產品。

  根據《本草綱目》等醫典記載，山楂自古以來便被作為開胃消食的要藥，近代研究表明山楂中山楂酸等有機酸入胃以后，能增強酶的作用，促進肉食消化，有助于膽固醇軟化。所以食用山楂制品有消食、降脂作用。

  山楂既有保健功能，酸酸甜甜的味道又很好喝，山楂汁也成為年輕人追捧的飲品。正是瞄準這一契機，玉和釀造公司推出了“玉和最戀山楂醋”。胡立東向記者介紹：“‘玉和最戀山楂醋’是在‘湖南省非物質文化遺產——玉和醋傳統釀醋技藝’基礎上，采用現代工藝，用優質山楂為原料，發酵生成的山楂果汁醋飲料。由于山楂醋飲料成品中添加了應用萃取方法得到的萃取液，所以保持了山楂原果的營養和風味。”

  而另一大產品“玉和秘制醋”就更注重保健養生了，它采用現代工藝，添加食藥同源的中草藥上品黃精、枸杞、山藥、葛根等萃取物發酵秘制而成，是可直接引用的新型飲料。

  同時，玉和醋利用老法釀醋的前期工藝，新建了一個黃酒車間，并引進全新料酒生產線。玉和料酒以優質糯米、原釀黃酒、食用酒精為原料，配以八角、肉桂、茴香等香辛料精制而成，具有去腥、除味等功效。

  原來品種單一的玉和醋，經過幾代人的努力，已成長為“玉和醋家族”。

  老字號也可擁抱互聯網，近年來，玉和醋通過電商平臺建立網上商城，開展線上線下銷售模式，并對“玉和”文化及新產品進行廣告宣傳。

  在此基礎上，玉和醋積極擴大國外市場，多次參加在法國、意大利、柬埔寨等國召開的國際食品博覽會，2017年，開始對菲律賓發貨，實現出口破零，并積極聯系東南亞的其他國家，以期達成合作。

  玉和醋先后通過ISO 9001：2008質量管理體系、OHSAS18001：2007職業健康安全管理體系和ISO 14001：2004環境管理體系、HACCP體系（危害分析與關鍵控制點）等多項認證，并且入駐國家出入境檢驗檢疫局打造的“三同”（同標同線同質）平臺，產品出口遠銷東南亞國家。作為具有300多年歷史的“中華老字號”，玉和釀造更加重視企業知識產權的保護，于2017年11月啟動知識產權貫標，2018年5月，玉和釀造通過知識產權管理體系貫標現場審核，順利取得知識產權管理體系認證證書，該認證的通過，標志著企業知識產權管理進入全新階段。

  記者手記

  讓非遺產品插上科技創新之翅

  寧莎鷗

曾經的舊醬園已經變成了現代化工廠，不變的是“玉和”老字號。均為資料圖片

  一般來說，非物質文化遺產都擁有著深厚的文化歷史積淀。但從另一個角度來說，非遺項目在新形勢下有些“老”了，面臨著“過氣”的風險。近年來，國家出臺了建立名錄、獎勵補貼等措施保護非遺，但不少非遺項目還是步履維艱，這個時候，市場的重要性就凸顯出來了。有位非遺傳承人這樣告訴記者：“要傳承非遺項目，還是得讓它們在市場中活下去。”

  玉和醋傳承300多年，一直行銷全省，這其實就是一種市場認可的結果。在新時代新挑戰下，他們開發了山楂醋和秘制醋兩大新產品，涉足飲料市場，期望在新的市場中重新綻放光芒。像這樣的例子還有很多，湖南的湘繡聞名全國，不少湘繡廠通過打造商業產品、出國參展，使產品銷往世界各地；長沙縣安沙鎮的一家小小的臘八豆工廠，每年的產值就超過1000萬元。事實證明，只要找準歷史與現在、藝術與市場的對接口，當今這個時代仍然需要非遺，需要非遺產品。

  而非遺產品如何開拓市場呢？至少在如今這個“互利網+”時代，利用現代化的傳播技術進行有效的宣傳推廣很有必要。

  在今年的國際博物館日，省博攜手國內六大博物館重磅推出的“嗯~奇妙博物館”抖音創意視頻大賽。這一活動一上線就成為了爆款，破10萬+，競相轉發。長沙博物館“展廳虛擬漫游”系統也正式上線，智慧博物館服務平臺的試運行，可讓觀眾足不出戶，登錄長沙博物館新版官方微信、官網，就可以利用“新方法”來鏈接到博物館了。據介紹，該平臺經過3年建設，采用先進的智能導覽、官方微信導覽、AR科技互動等多種方式，滿足觀眾個性化需求。

  物質文化遺產需要搭載當代科技，非物質文化遺產同樣需要與時俱進，需要科技創新，在傳承優良傳統的基礎上開拓發展，發揚光大。非遺技藝經歷數百年甚至上千年傳承下來，傳統固然值得守護，但非遺藝人們也需要打破成規、求新求變，尋找著新時代的新方法來傳承發展歷史留下的瑰寶。

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